Mole de Olla

½ lb. dried pasilla chiles
¼ lb. dried California chiles
Oil
2 slices white bread
1/3 c. or 25 blanched whole almonds
4 whole cloves
1 stick cinnamon
6 peppercorns
3 cloves garlic
½ medium onion, cut in half
1 large tomato, roasted and peeled
1 cooked chicken, bone and skin removed
Salt

Cover dry chiles with boiling water and soak until soft. Drain, remove stems and seeds and scrape pulp from peel. If scraping chiles is difficult, place in blender with a little of the soaking water, blend until pureed and rub through a sieve.
Heat a small amount of oil in skillet. Add bread slices, fry lightly and remove. Then fry almonds, cloves, cinnamon, peppercorns, garlic and onion. Remove, drain and set aside.
In same skillet heat chile mixture. Combine chile mixture, bread, almonds, cloves, cinnamon, peppercorns, garlic, onion and tomato in blender and blend until smooth and slightly thick in consistency. Use broth from cooking chicken liquid for blending. Strain mixture.
Heat a little oil in saucepan, add blended mixture and salt to taste; simmer for about 20 minutes. Cut chicken in pieces. Add chicken to chile mixture and simmer for 5 minutes, stirring constantly, until heated through. Serves 5 to 6.

Pastel Crema de Queso/Cheesecake

1½ taza crema de leche (sour cream)
½ taza yogurt, natural, sin sabor
¾ taza de azucar
2 huevos
1 cucharadita de vainilla
1½ paquetes de queso crema (12 oz. cream cheese)
2 cucharadas crema ligera (whipping cream)

Se combinana y se baten todos los ingredientes juntos. Se ponen en molde (10 pulgadas) de pie cocinado y se meten al horno a 350 grados por 40 a 50 minutos. Una vez frio se colocan en el refrigerador. Delicioso.

Cheesecake
1½ c. sour cream
½ c. plain yogurt
¾ c. sugar
2 eggs
1½ pkg. cream cheese (12 oz.)
1 t. vanilla
2 T. whipping cream

Combine all ingredients and beat until smooth. Pour into a large prepared pie crust (graham, cornflakes or similar) and bake at 350 degrees for 40 to 50 minutes. Once cooled, place in refrigerator.

Galletas de Chabacano/Apricot Cookies

2 ½ tazas de harina cernida
3 yemas de huevo
½ taza de azúcar
2 cucharaditas de vainilla
1 taza de mantequilla
Agua la que se necesite
1 hoja de papel encerado
½ taza de azúcar en polvo, cernida

Horno precalentado a 375 grados. Se forma un circulo con la harina poniéndole en el centro las yemas, el azúcar, la vainilla y la mantequilla. Se revuelve todo perfectamente bien, añadiéndole agua poco a poco, hasta que la masa ya no se pegue ni a las manos ni a la mesa. Se envuelve la masa en una hoja de papel encerado y se mete al refrigerador por 15 minutos. Se extiende la pasta dejándola de ½ centímetro de grueso, se cortan las galletas con cortador redondo de 10 centímetros de diámetro. A la mitad de las galletas se les corta una ruedita en medio a que quede cómo un anillo. Se hornean por 10 a 12 minutos. Ya frías, se les pone una cucharadita de chabacano a las galletas completas y se tapan con las que tienen el huequito. Se espolvorea cada galleta con azúcar pulverizada.


Apricot Cookies
2 ½ c. flour, sifted
3 egg yolks
½ c. sugar
2 t. vanilla
1 c. butter
Water as needed
1 sheet of waxed paper or plastic wrap
½ c. powdered sugar, sifted

Preheat oven at 375 degrees. Form a circle with the flour and in the center, place egg yolks, sugar, vanilla and butter. Mix everything well, then add water, a little bit at a time, until dough is no longer sticky. Wrap dough in waxed paper or plastic wrap, and place in refrigerator for 15 minutes. Roll out to ¼-inch thicknes and cut with cookie cutter about 3-inches in diameter. On half of the cookies, make a small hole in the middle, with the smallest cookie cutter about an inch in diameter, as to make a ring. Bake them for 10 to 12 minutes. Once cooled, place a tablespoon of apricot jam and cover with cookies rings. Dust each cookie with powdered sugar.

Galletas de Cacahuate/Peanut Butter Cookies

4 tazas de harina
2 tazas de azúcar
1 taza de manteca
1 taza de cacahuate molido

Se cierne la harina; se revuelve con el azúcar y el cacahuate; se le agrega la manteca requemada y fría; se une todo revolviendo muy bien para que quede una masa seca. Se hace un rollo que se mete al refrigerador hasta que este bien frío; se corta en rueditas y se mete al horno precalentado a 375 grados por 10 a 12 minutos.

Peanut Butter Cookies
4 c. flour
2 c. sugar
1 c. shortening
1 c. peanut butter

Sift flour; beat sugar and peanut butter; add melted and cooled shortening; mix everything together. Make a roll (with plastic wrap) and place in refrigerator until it is cold. Cut into slices and bake in a preheated oven at 375 degrees for 10 to 12 minutes

Panuchos

2 tomates
2 cebollas regulares, picadas y separadas
3 chiles serranos
10 tortillas
1 taza de frijol refrito
¼ kilo carne de puerco, cocida y deshebrada
100 gramos de queso añejo

Se prepara la salsa: En un poco de grasa se fríen los tomates molidos con una cebolla picada, y los chiles asados y picados; se sazona con sal y se deja a fuego lento hasta que espese.
Las tortillas se untan con los frijoles refritos, se untan de dos en dos, pero antes se les pone un a poca de carne deshebrada. Se prenden con palillos y se fríen en manteca bien caliente, cuando están doradas se retiran, se les pone un poco de salsa, cebolla picada y queso rallado.

Panuchos
2 tomatoes, roasted, peeled and ground
2 onions, chopped and seperated
3 serrano chiles, roasted and chopped
10 corn tortillas
1 c. refried beans
1/2 lb. cooked and shredded pork
4 oz. queso añejo or Parmesan cheese

Prepare sauce: In a small amount of oil, fry the tomatoes with one chopped onion and the serrano chiles; season with salt and let it simmer until thickened. On one tortilla, spread some beans and some shredded pork, top with another tortilla and place toothpicks around so as to seal, fry in hot oil until golden brown on both sides. Place on a plate, remove toothpicks and top with some of the sauce, some chopped onions and some cheese. Repeat for each serving.
Recipe is for 5 servings

Enchiladas de Pollo/Chicken Enchiladas

1 cucharada de aceite
3 cebollitas verdes, picadas
1 diente de ajo picado
1 lata de crema de pollo
1 lata de 4 onzas de chiles verdes picados
1 taza de agua
2 tazas de queso mozzarella, rallado
1 taza de pollo cocido y picado
8 tortillas de maíz grandes
¼ de taza o más de aceite para freír las tortillas
Crema agria

Freír cebollitas y ajo ligeramente en el aceite. Se agrega la crema de pollo, chiles, y el agua. Se unta dos cucharadas de esto en un molde para hornear de 9x13 pulagadas. Aparte, se mezcla la mitad de la mezcla de sopa con chiles, 1 taza de queso y el pollo. Se fríen las tortillas a que suavicen, se enrollan con 2 cucharadas de la mezcla que se hizo de sopa de pollo, queso y pollo. Se colocan en el molde y encima se le pone el restante de la sopa con chiles y la taza restante del queso. Se hornea a 350 grados por 25 minutos. Se sirve caliente con un poco de crema agria.

Chicken Enchiladas
1 T. oil
3 green onions, chopped
1 garlic clove, minced
1 can cream of chicken
1 4 oz. can of green chiles, diced
1 c. water
2 c. mozzarella, shredded
1 c. cooked chicken, diced
8 large corn tortillas
¼ c. or more oil for frying tortillas
Sour cream

Fry onions and garlic in oil, lightly. Add cream of chicken, chiles and water. Spread 2 T. on bottom of 9x13-inch baking pan. In a bowl combine ½ of chicken-chiles mixture, 1 c. cheese and chicken. Soften tortillas in hot oil. Place 2 T. chicken mixture in each tortilla, roll and place in prepared pan. Pour in remaining chicken mixture and the remaining cheese on top . Bake for 25 minutes at 350 degrees. Serve warm topped with some sour cream.

Rollo De Carne/Meat Roll

½ kilo (1 lb.) carne de res molida
¼ kilo (½ lb.) carne de puerco molida
1 ½ tazas de migas de pan
1 taza de leche evaporada
2 huevos, uno crudo y uno cocido
1 diente de ajo, finamente picado
1 cebolla mediana, finamente picada
½ taza de aceitunas rellenas
1 ramita de perejil
Sal y pimienta al gusto
Papel encerado

Se mezclan las carnes con las migas de pan, la leche evaporada, un huevo crudo, sal, pimienta, la cebolla y el ajo. Se extiende la mezcla en forma de rectángulo, de un centímetro de espesor, sobre el papel encerado, se le pone encima las aceitunas, un huevo cocido y el perejil, todo picado y se forma un rollo levantando el papel para ayudarse. Se coloca el rollo (sin papel) en un platón refractario bien engrasado y se mete al horno a 350 grados durante una hora. Se sirve adornando con ramitos de perejil.

Meat Roll
1 lb. ground beef
½ lb ground pork
1½ c. bread crumbs
1 c. evaporated milk
½ c. stuffed olives
2 eggs, one boiled
1 garlic clove, minced
1 medium onion finely chopped
1 sprig of parsley
Salt and pepper to taste
Waxed paper or parchment paper
Mix the meats with bread crumbs, evaporated milk, one raw egg, salt, pepper, onion and garlic. Spread the mixture in the shape of a rectangle, and about 3/8 of an inch thick, over waxed paper, place a layer of; olives, boiled egg and parsley, all finely chopped. Roll up using paper to help. Place roll (without waxed paper) in a greased baking dish and bake at 350 degrees for one hour. Serve and garnish with parsley.

Sopa de Albóndigas/Meat Ball Soup

1 cebolla picada
1 ajo picado finamente
2 cucharadas de aceite
½ lata de salsa de tomate
¾ gallón de caldo de res (12 tazas)
1½ lb. de carne molida de res
½ taza de arroz crudo
1½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta molida
1 huevo
1 cucharada de hierbabuena picadita

En una olla grande, se fríe la cebolla y el ajo en el aceite a que suavicen; se le agrega la salsa de tomate y el caldo de res y se deja que hierva. Se baja el fuego. Aparte, se revuelve bien la carne molida, el arroz, sal, pimienta, el huevo y hierbabuena. Se forman bolitas y se colocan en el caldo, se dejan cocer por 30 minutos.
Opcional: Se puede agregar zanahoria y/o calabacita picada al caldo.

Meat Ball Soup
1 onion, chopped
1 garlic, minced
2 T. oil
½ can tomato sauce
¾ gallon beef broth (12 cups)
1½ lb. ground beef
1/2 c. rice
1½ salt
¼ ground pepper
1 egg
1 t. minced mint

In a large stock pot, heat oil and fry onion and garlic until tender; add tomato sauce and broth, and let it boil. Lower heat. In the meantime, in a bowl combine meat, rice, salt, pepper, egg and mint. Mix well and make meat balls and place them in pot with broth. Cook for 30 minutes.
Optional: May add chopped carrots and/or diced zucchini to broth.

Budín Indio/Indian Tortilla Ring

24 tortillas
6 chiles anchos
50 gramos manteca
3 chorizos
115 gramos queso
3 cebollas picadas
2 dientes de ajo, finamente picados
¼ cucharadita comino
115 gramos chícharos cocidos
3 huevos
2 cucharadas de pan molido
50 gramos mantequilla
Una lechuga
6 chiles jalapeños en vinagre

En la manteca se fríen los chorizos, se retiran y esa grasa se fríen los chile que previamente estarán asados ligeramente, desvenados, remojados con agua caliente y molidos con su misma agua, el ajo, la cebolla y el comino; se deja freír perfectamente a que espese un poco y se retira del fuego. En una budinera engrasada se van colocando una capa de tortilla remojada en chile, otra de chícharos cocidos, otra de queso rallado, de chorizo frito, de cebolla picada y de huevo batido. Se colocan en esta forma las capas siendo la ultima de huevo, pan molido y trocitos de mantequilla, se mete al horno a que dore. Se vierte sobre hojas de lechuga y se adorna con tiras de los chiles jalapeños en vinagre.

Indian Tortilla Ring
For sauce:
¼ c. oil (or lard)
6 oz. chorizo
6 ancho chilies, roasted, deveined, soaked in hot water and processed in blender.
2 garlic cloves, minced
1 onion, chopped
¼ t. cumin
For Budnt:
24 corn tortillas
1 c. green peas
8 oz. grated Jack cheese
2 onions, chopped
3 eggs
2 T. bread crumbs
¼ c. butter
1 lettuce
6 jalapeños pickled in vinager

For sauce: Fry chorizo in oil and after it’s done, take it out of oil with slotted spoon and set aside. In this oil, fry the ancho chile paste, add garlic, one onion chopped and the cumin; let it simmer until it thickens. In a buttered bundt pan, place a layer of tortillas dipped in the hot sauce, a layer of green peas, cheese, the fried chorizo, chopped onion and some beaten egg. Repeat layers ending with egg, sprinkle bread crumbs and small pieces of butter on top. Bake at 350 degrees for 30 minutes or until brown on top. Turn over on a bed of lettuce leaves and garnish with jalapeños strips.

Pudín de Salmón Con Papas/Salmon &Potatoes Casserole

½ libra salmón ahumado, cortado en pedacitos muy delgado
375 gramos papas crudas, sin cáscara y cortadas finamente
3 huevos
2 tazas de leche
2 cebollas grande, cortadas en tajaditas delgada
Pimienta al gusto

Se pone el salmón en la leche fría durante 4 horas. En un molde refractario untado de mantequilla y con polvo de pan encima y un poco de pimienta, se ponen capas alternadas de papas, cebollas y salmón, la última capa debe ser de papas. Se baten los huevos y se mezclan con la leche, cubriendo con esto el pudín, que se pone al horno a 350 grados por 30 a 40 minutos o hasta que las papas se ablanden. Al servirlo se le agrega mantequilla derretida.

Salmon Casserole
1/2 lb. smoked salmon, cut into small, thin slices
1 lb. potatoes, peeled and thinly sliced
3 eggs, beaten
2 c. milk
2 large onions, thinly sliced
Ground black pepper, to taste

Place salmon in the cold milk and soak for 4 hours. Butter a square casserole dish, sprinkle with some dry bread crumbs and sprinkle with some pepper. Place layers of potatoes, onions and salmon, repeating and ending with a layer of potatoes. Mix beaten eggs and the milk from soaking the salmon, pour into casserole. Bake at 350 degrees for 30 to 40 minutes or until potatoes are tender. May be served with melted butter.